Ricetta della crostata al cioccolato di Ernst Knam



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La crostata al cioccolato è già, di per sè, un dolce gustosissimo e davvero goloso, ma questa ricetta firmata Ernst Knam ti farà letteralmente impazzire perchè ti permetterà di realizzare un dolce di alta cucina anche se non sei una pasticcera o un mostro ai fornelli. Se non lo sapessi, Ernst Knam è il pasticcere divenuto ormai famosissimo grazie al programma tv “Il re del cioccolato” trasmesso su Real Time, oltre che a Bake Off Italia, in cui è uno dei giudici più severi. Vediamo come preparare quindi la crostata al cioccolato firmata Ernst Knam per stupire i tuoi ospiti e lasciarli letteralmente a bocca aperta!

Specifiche:

  • Tempo di preparazione: 30 minuti
  • Tempo di cottura: 45 minuti
  • Difficoltà: media

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao

  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 280 g di farina 00
  • 1 uovo
  • 6 g di lievito per dolci
  • 25 g di cacao amaro in polvere
  • semi di vaniglia (mezza bacca)
  • 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera

  • 250 g di latte fresco intero
  • 15 g di farina 00
  • 2 tuorli
  • 5 g di fecola di patate
  • 40 g di zucchero
  • semi di vaniglia (mezza bacca)

Per la ganache al cioccolato

  • 190 g di cioccolato fondente
  • 125 g di panna fresca liquida

Occorrente:

Preparazione della vera crostata al cioccolato di Ernst Knam

Per preparare la squisita crostata al cioccolato firmata Ernst Knam, devi prima di tutto preparare la psta frolla al cacao: se hai una planetaria otterrai un risultato perfetto, ma in alternativa puoi impastare la frolla a mano. Ad ogni modo, io utilizzo la planetaria della Ariete, che ha un ottimo rapporto qualità-prezzo e funziona benissimo. Inizia ad impastare per prima cosa il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero ed i semi di vaniglia. Unisci poi l’uovo e un pizzico di sale e quando vedi che il composto è omogeneo aggiungi anche il lievito e la farina setacciata con il cacao. A questo punto dovresti ottenere un composto omogeneo e piuttosto compatto: forma quindi una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigorifero a riposare per almeno 2 ore.

Nel frattempo, prepara la crema pasticcera: versa il latte insieme alla stecca di vaniglia in un tegame antiaderente e fallo riscaldare sul fuoco a fiamma bassa. In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero (ti consiglio di utilizzare una frusta elettrica, per ottenere una crema bella spumosa), poi unisci la farina e la fecola continuando a mescolare con la frusta e infine il latte caldo a filo. Mescola bene e versa tutto di nuovo nella terrina, porta ad ebollizione continuando a mescolare con la frusta e non appena si sarà addensata toglila immediatamente dal fuoco e mettila a raffreddare.

Bene, adesso è arrivato il momento di preparare la ganache al cioccolato: versa la panna in un tegame antiaderente e portala ad ebollizione, quindi spegni subito il fuoco e aggiungi il cioccolato. Mescola velocemente fino a quando non si sarà sciolto ed amalgamato per bene tutto quindi lascia intiepidire e versa la ganache nella crema pasticcera, incorporandola delicatamente.

A questo punto imburra le stampo a cerniera, prendi la pasta frolla al cioccolato e togline una piccola parte (ti servirà per la decorazione) quindi stendi l’impasto formando un disco dello spessore di 4 millimetri. Metti il disco nello stampo, versa la crema pasticcera con la ganache e livella bene la superficie della tua crostata al cioccolato (aiutati con un cucchiaio).

Prendi il pezzo d’impasto che avevi messo da parte e stendilo, ricavando delle strisce: disponile come nella foto e metti la tua crostata al cioccolato in forno a 180° per 40 minuti.

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